スペシャルイベント『第2回 料理講習会 in 神戸北野ホテル』

春うららかな4月24日、神戸北野ホテル・ダイニング『イグレック』にて、山口浩シェフによる料理講習会イベント第2回が開催されました。 参加者は第1回と同じく、多数のご応募から当選された50名様。日の出の調味料を使った、山口シェフならではのアイデアあふれるオリジナルレシピを学び、 優雅で楽しいひとときを過ごされました。

フレンチの伝統技法「デグラッセ」を本みりんで
いつもの料理に簡単・短時間で深いコクを

今回のレシピは、日の出 国産米本みりんを使った「フルーティなポークチャップ」です。ポークチャップという洋食に本みりんがどのように活かされるのか、開始前から皆さんの関心が高まっているご様子です。

黒のスタイリッシュな衣装をまとった山口シェフが登場し、デモンストレーションがスタート。材料の説明から野菜のカット、時折、旬の素材についての知識や冗談を交えつつ和やかに進んでいきます。そして、今回の豚肉にかけるソース作りで決め手となる工程「デグラッセ」に、「日の出 国産米本みりん」が登場しました。
「今日はフレンチの工程で大変重要となる「デグラッセ」に、日の出 国産米本みりんを使います。名付けて“日の出みりんでデグラッセ”です」

デグラッセとは

「フランス料理は基本的に調味料を使いません。その代わりに、日本の調理にはない工程がたくさんあり、その工程でコクや深みを出していきます。

中でも代表的な行程が、今回のデグラッセ。お肉などを焼いた後の鍋底に付いた【焦げ】のようなもの(スュックと呼ばれます)を、水やワインなどで煮溶かす作業です。この液体をソースに加えると、味や香りがグッと良くなります」

水やワインの代わりにみりんを使った“日の出でデグラッセ”

「今回は、通常水やワインを使うデグラッセに日の出本みりんを使用しました。メイラード反応で色づいた玉ねぎからデグラッセでコクと香りが生み出していくのですが、この反応をいつどこで起こすかがおいしさの決め手となります。今回、日の出本みりんを使ったことでメイラード反応が加速度的に行われ、非常に効率よくおいしいコクと風味を加えることができました」
要所要所でお鍋の中を見せながら添えられるシェフの説明に、会場の皆さんもメモや携帯を手に真剣そのもの。

続いて豚肉を焼く工程では、「日の出寿 国産米純米料理酒」も登場。
「豚肉には日の出寿 国産米純米料理酒を振りかけます。こうすることで、肉特有の臭みが消え、よりおいしく柔らかくなるんです」

フレッシュなトマトを加えたソースには、仕上げにもう一度、日の出 国産米本みりんを入れてひと煮立ち。色鮮やかで美しいソースの完成に食欲も期待も高まります。

また、デモンストレーション中には、トマトの旬についての知識や、本みりんでカレーをおいしく作るコツなど、興味深い話が次々と飛び出し、料理に役立つ内容が盛りだくさんの1時間となりました。

試食会では驚きの笑顔が

デモンストレーションの後は、試食会として、今回のオリジナルレシピ「フルーティーなポークチャップ」に加え、「世界一の朝食」でも看板メニューとなるリオレを日の出本みりんでアレンジしたオリジナルリオレを含む贅沢なコースを提供。アミューズ、前菜、デザートと共に、“日の出でデグラッセ”が生み出す深いコクと芳醇な香りをご堪能いただきました。

お食事を楽しむ参加者の皆様に、味の感想や講習会の感想をお伺いすると、皆さん揃えたように「みりんは煮物に使うものだと思っていたけど、洋風にもこんな使い方があったなんて!」と驚いているご様子。
他にも、
「家で作るトマトソースと全然違って驚きました。家のトマトソースはいつもなぜか酸っぱいんですが、このトマトソースは酸味がなくて本当にまろやか。これがみりんの力なんですね」
「和の調味料がフレンチにどのように使われるのか不思議でしたが、意外と簡単に使えることを知り、家でもやってみようと思いました」
「お肉を焼く時にはワインを使っていたけど、これからは料理酒を使ってみようと思います。シェフの話も楽しかったですし、お料理も本当においしくて感動です」
「自分で作る料理はどんなにがんばっても店の味に今一歩近づけなくて悩んでいましたが、シェフの丁寧なデモンストレーションのおかげでその訳がわかった気がしました」
など、さまざまな喜びの声が。中にはご夫婦で参加され、早速近々に家でポークチャップを作ってみたいという旦那様もいらっしゃいました。

みりんという和の調味料の新しい可能性をご提案

みりんや料理酒はどのご家庭でも常備されているポピュラーな調味料ですが、ほんの少し発想を変えるだけで活用法がどんどん 広がっていく楽しさがあると思います。
今回のご提案は、フレンチの伝統技法デグラッセと日本に昔からあるみりんという調味料を融合させることによって、今まで長い時間をかけて作り出していたコクを比較的簡単に、さらに良い香りをも引き出すことに成功しました。
人の味覚センサーは33個ありますが、それに対し香りセンサーは450個ぐらいあると言われています。私たちが「味」と感じている80%は実は香りなんです。料理の中で香りが司っている部分は限りなく多く、香りを上手く使うことができれば味のバリエーションを広げることができるのです。そういった意味でも独自のコクと香りを持つみりんは、可能性豊かな調味料と言えるでしょう。
イベントでは材料や分量を記したレシピもお渡ししていますが、絶対にこうでなければいけないという訳ではありません。料理 というのはファッションをコーディネートするのと同じ。食材やその日の気分、家族の体調などに合わせ、自由に「デザイン」 できるもの。いつも使っている調味料も改めて味や香りを感じることで、新しいアイデアや発想が生まれるかも知れません。 日頃使っているものをちょっと視点を変えてみたいというお客様のために、これからも魅力的なレシピをご提案していきたいと思っています。

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