スペシャルイベント
『第7回 料理講習会 in 神戸北野ホテル』

暖かな陽光に春の訪れを感じる3月5日(火)。神戸北野ホテル・山口浩シェフによる第7回料理講習会を神戸北野ホテルのダイニング『イグレック』にて開催しました。前回同様、糖質制限の第一人者である高雄病院理事長・江部康二先生を招いて、低糖質をテーマにトークセッションを展開。セッション後には、山口シェフ考案による低糖質メニューのデモンストレーション&試食会を行い、ご参加いただいた20~70代と幅広い年代の皆さまから好評をいただきました。

第1部

「神戸北野ホテル・山口浩シェフ
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高雄病院理事長 江部康二先生」
対談

まず、糖質制限について教えてください。

江部:三大栄養素の中で、血糖値を上げるのは糖質だけという生理学的な事実に基づいた食事法です。大切なのは「必須脂肪酸や必須アミノ酸はあるけれど、必須糖質はない」こと。極端な話、糖質がゼロでも人は生きていけるんです。糖尿病の方は糖質制限をすることで、食後の血糖値上昇を防げますし、糖尿病でない方も肥満の解消などにつながります。

山口:実は私も、前回の講習会で先生のお話を聞いた後、糖質制限をして10キロ位やせたんですよ。ただ、3ヶ月ほど前に足の調子が悪くなりまして、山登りを休み、ストレスで糖質を気にせず食事を始めたらみるみる戻ってしまいました。ある意味、身をもって糖質制限の効果を実証できましたね(笑)

江部:なぜ糖質が肥満につながるか?それは、インスリンというホルモンの過剰な分泌によるものです。さらに言うと、過剰なインスリンの分泌は、メタボリックシンドロームや老化、生活習慣病、アルツハイマー病などの要因にもなりますので、予防のためにも皆さんには糖質制限をおすすめしたいです。

糖質制限を実践するとどのようなメリットがありますか。

江部:後で低糖質メニューを召し上がって感じていただけるかと思いますが、まず、食後の眠気や胸焼けがなくなります。そのため、東京や大阪にある一部のタクシー会社では、勤務中の糖質制限を進めています。また、血流や代謝やアレルギーにも改善の働きがあり、たとえば30年間花粉症で悩んでいた方が、昨年に糖質制限をしたら、今年は発症しなかったという例もあると聞いています。

山口:たしかに制限していた時は眠気を感じにくかった気がします。

江部:今まではダイエットというとカロリー制限が定番でしたが、結構辛い方も多いと思います。糖質制限なら、あまり運動をしなくても効果が表れやすいということで、近年注目が高まっています。

山口:そうだと分かっていても、少し糖を取り始めると禁断症状が出るんですよ。

江部:糖は、脳に快感を与える物質なので依存してしまうんですよね。糖が欲しくなったら「必須糖質はない」ことをもう一度思い出していただきたいです。少し自慢になりますが、私は現在69才で、糖質制限のおかげで、歯は全部残っています、視力は裸眼で大丈夫です、背はまったく縮んでいない、聴力も低下していない、夜中にトイレも行かない、皮膚のシワも少ない、薬も飲んでいないし合併症もない、非常に健康な毎日を過ごせています。

第2部

山口浩シェフ考案
〈低糖質メニュー〉
デモンストレーション&試食会

豚ロースは、日の出 料理清酒 糖質ゼロをかけて臭み消しに。

「今日の『コク深い【低糖質】ポークチャップ』も、ごくごく簡単ですので、皆さんもぜひ作ってみていただければと思います。今日はポークチャップとしてご紹介しますが、トマトソースは作りおきにして、ハンバーグや魚のグリルなどにかけていただいても大変おいしくて便利ですよ」

「まず、豚ロースの下ごしらえから」と、シェフが手に取ったのは日の出 料理清酒 糖質ゼロ。「こちらを少し振りかけておくと、肉や魚特有の臭みが消えて、料理がおいしくなります。しかも糖質ゼロですから嬉しいですよね」

日の出 甘みとコクの糖質ゼロで、トマトソースに上品な深みを。

次にトマトソースを作ります。熱した鍋にオリーブオイルを入れ、たまねぎを炒め始めると、ふんわりと香ばしい匂いが漂います。

「今日の料理に、コツはほとんどありません。あるとすれば、たまねぎを甘~く炒めること、それだけです。実はここでメイラード反応という化学反応により、人が好きな香味成分が生まれるんです」

鍋の中を会場から見やすい角度に傾け、炒め具合の目安を伝えると、会場の皆さんも興味深く覗き込みます。ここで、日の出 甘みとコクの糖質ゼロが登場。「コクと深みを加える」という、まるでみりんのような感覚で、たまねぎが入った鍋の中に加えます。少し煮詰めたところでトマトの水煮、最後にフレッシュトマトを加えると、驚くほど簡単にソースが完成しました。

「これで、酸味と甘み、フレッシュ感のあるソースが出来上がりです」

続いて、先ほど下ごしらえをした豚ロース肉を取り出します。ペーパータオルで水気を取り、塩こしょうをふったら、熱してオリーブオイルを加えた鍋の中へ。ジュー、パチパチ…と食欲そそる音とともに、一気に肉汁の匂いが会場中を包みこみます。

焼いている間はシェフによる、肉をおいしく焼くコツや、人がなぜ焼き色をおいしく感じるかについての生物学的エピソードなどの興味深い話が次々飛び出し、思わずメモを取る参加者の姿も。肉にしっかりと焼き色が付いたところで、日の出 米酢をまわしかけて煮詰め、野菜とともに美しくお皿に盛り付けられると、大きな拍手がわき起こりました。

喜びの笑顔あふれる試食会

試食会では、オリジナルの低糖質メニュー「コク深い【低糖質】ポークチャップ」に加え、アミューズ、スープ、特製低糖質パン、デザートのフルコースが振る舞われます。たしかなボリュームでありながら、糖質20g以下の素晴らしい低糖質コースに、普段から低糖質を心がけているご夫婦やご友人、親子の皆さんからは、

「カロリーや塩分の摂り過ぎばかりが健康によくないと思っていましたが、実は糖質がとても重要だと知り目からウロコでした。今日のお料理もとてもおいしかったので、糖質ゼロの調味料をぜひ使ってみたいと思いました」

「知りたかったことが聞けて本当に良かったです。料理もとてもおいしかったです。がっつり制限することは無理かも知れませんが、プチ(糖質)制限からチャレンジしてみたいです」

「主に炭水化物を抜くことで低糖質ダイエットをしていましたが、調味料で糖質を減らせるのは簡単ですごくいいと思います」など嬉しいお声が続々。

中には「このぽん酢の味は絶対に買いです!」「普段通うスーパーに取り扱いがないので、リクエストカードに書きます」「さっそく今日の帰りにでも買って、家の調味料をかえます」という嬉しいお声まで。終始、参加者の皆さんに笑顔あふれるひとときとなりました。

ロカボを提唱する山口シェフと糖質ゼロの出会い

神戸北野ホテルでは「緩やかな糖質制限」をテーマに、1食あたり40g以下に抑えたロカボ(低糖質)朝食をご提案しています。数年前、この朝食を食べたお客さまに糖質制限中の方がいて、久々に家族と同じ食事を楽しめたと喜んでいただいたことを覚えています。普段の食卓では自分だけ糖質制限食で、家族と同じ食事を楽しんでいないと。その時に「これから糖質制限はもっともっと重要になってくる。おいしさはきちんと維持しながら、しっかり対応していかないと」と思いました。

今回のご提案は、日の出 甘みとコクの糖質ゼロを使うことで、低糖質でありながら、そうでない料理と全く変わらずおいしく召し上がっていただけるメニューとなっています。トマトソースの酸味とフレッシュ感を残しつつ、深みとコクを加えて上質なおいしさに仕上げられたのは、糖質を気にせずたっぷり使える日の出 甘みとコクの糖質ゼロのおかげです。日の出 料理清酒糖質ゼロとあわせて使うことで、低糖質メニューの可能性はますます広がっていくことでしょう。

イベントでは材料や分量を記したレシピもお渡ししていますが、絶対にこうでなければいけないという訳ではありません。料理というのはファッションをコーディネートするのと同じ。食材やその日の気分、家族の体調などに合わせ、自由に「デザイン」 できるもの。いつも使っている調味料も改めて味や香りを感じることで、新しいアイデアや発想が生まれるかも知れません。日頃使っているものをちょっと視点を変えてみたいというお客様のために、これからも魅力的なレシピをご提案していきたいと思っています。

(財)高雄病院 江部 康二

一般財団法人 高雄病院

江部 康二

京都大学医学部卒業。1999年から高雄病院に糖質制限食を導入。2002年、自身も糖尿病を発症、さらに研究に邁進し、糖質制限食の体系を確立。また糖質制限食に関する著書も多数出版。一般財団法人 高雄病院理事長、一般社団法人 日本糖質制限医療推進協会理事長。ブログ『ドクター江部の糖尿病徒然日記』は日に数千件のアクセスがある。

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