スペシャルイベント
『第6回 料理講習会 in 神戸北野ホテル』

梅雨晴れとなった7月3日(火)。神戸北野ホテルのダイニング『イグレック』で行われた、神戸北野ホテル・山口浩シェフによる第6回料理講習会。前回に続き、テーマは今注目の低糖質。前回は諸事情により急遽欠席となってしまった高雄病院理事長・江部康二先生が、糖質制限の第一人者として、満を持しての登場。山口シェフと二人で、お互いの体験談を踏まえながらの低糖質トークセッションを展開。セッション後には、山口シェフが考案した低糖質メニューのデモンストレーション&試食会が行われました。

第1部

「神戸北野ホテル・山口浩シェフ
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高雄病院理事長 江部康二先生」
対談

江部先生。まずは、糖質制限について教えてください。

江部:簡単に言うと、主食を抜いて、おかずを食べる食事法です。主食に多く含まれる糖質は、摂取すると血糖値があがり、血糖値をさげるためにインシュリンが分泌されるのですが、その繰り返しが過剰になると体にとって良い状態とはいえません。
また、普通に糖質を10年20年食べ続けていると、体の中に糖化産物(AGEs)が蓄積されて老化が進んだり、健康を害することもあります。逆に糖質制限食を実践していると、健康寿命も長くなりますし、老化防止にもつながります。
私が実践しているのは「スーパー糖質制限」という三食糖質カットですが、サラリーマンの方などはお昼だけ糖質を食べる「プチ糖質制限」、さらにある程度目標を達成した後は維持するための「ゆるやかな糖質制限」にしていただくと良いと思います。

お二人に質問です。日常生活に糖質制限を取り入れるとどのような変化がありますか。

江部:一番分かりやすいのは、胸焼けや偏頭痛、食後の眠気などがリアルタイムに激減することですね。糖質が原因となる病気や、生活習慣病といわれる症状も、糖質制限を取り入れることで良くなっていくと期待できます。
私自身、16年間糖質制限を実践していまして、現在68才ですが、皮膚の糖化度を検査すると52才で止まっています。歯もまったく抜けていないし、聴力も視力も低下していないし、背も縮んでいません。夜間の尿もありません。私の状態すべてに当てはまる68才は、300万に1人の確率と言われているんですよ。

山口:僕も3月にある目標があったので、それに向けて糖質制限をしていました。「ゆるやかな糖質制限」ですが、2ヶ月で体重が16kg減りました。今は世界的にも、カロリー制限ではなく、糖質制限に変わってきていますよね。

江部:はい。アメリカ糖尿病学会が、2013年10月に、糖質制限が糖尿病にも有効であると公式に認めたことから、流れが変わり始めましたね。

山口:日本ではタクシーの運転手の食事として糖質制限を取り入れることで、眠気が減ったという事例も出ています。眠気が減る、健康になる、売り上げがあがるといったデータも実際あがっているようで。実際、僕も糖質制限をしている時は眠気をあまり感じませんでしたね。

江部:実は、必須アミノ酸、必須脂肪酸をはじめ、ビタミン、ミネラル、食物繊維も「必須」なんですが、「必須糖質」はないんですよ。数万年ある日本人の歴史で、お米を食べたのはわずか2500年。そういう意味では、糖質を減らして他の栄養素をしっかり食べるという方法こそ、人類本来の食事と言えるのではないでしょうか。

山口:とは言え、今の世の中で、糖質をまったく摂らないというのは逆に難しかったりもします。だからこそ、今回のような調味料(日の出 料理清酒 糖質ゼロ/日の出 甘みとコクの糖質ゼロ)を取り入れるというのは大変良い発想だなと感じています。

第2部

山口浩シェフ考案
〈低糖質メニュー〉
デモンストレーション&試食会

日の出 甘みとコクの糖質ゼロを砂糖がわりに使って糖質をカット。

「今日お作りする『ガスパチョとあじのマリネサラダ』は、本当に簡単なので、料理のレパートリーの一つにぜひ取り入れてもらえたらなと思います。日の出 甘みとコクの糖質ゼロを使うことで、酸味と相性の良い甘みをバランスよく、ほぼ糖質を気にせず召し上がっていただけるメニューです」

パプリカやトマト、あじなど、使用食材の栄養的な説明を皮切りに、お待ちかねのデモンストレーションが開始。「グルタミン酸(トマト)とイノシン酸(あじ)でごきげんさん」とシェフお得意のジョークも飛び出し、会場の雰囲気も一転、和やかな雰囲気に。

事前に煮きり、アルコールを飛ばして使うのがポイント。

まずは、あじの三枚おろしです。中骨をとり、皮をむく工程など丁寧な説明の後、日の出 甘みとコクの糖質ゼロがマリネ液の材料として登場します。

「今日のように、日の出 甘みとコクの糖質ゼロをそのまま(火を入れずに)使う場合は、事前に煮きってアルコールを飛ばしておくのがポイントです」

塩で水分を抜いたあじに、マリネ液として、事前に煮きりアルコールをとばした日の出 甘みとコクの糖質ゼロを使うことで、やさしい甘みをしっかり奥までしみわたらせます。

次に野菜をざくざくと切り、ボールの中へ。ここでも他の調味料とともに、日の出 甘みとコクの糖質ゼロを入れてマリネ。ガスパチョにもやさしい甘みを加えます。

マリネした野菜をミキサーに数分かけると、あっというまにガスパチョの出来上がり。最後にオリーブオイルを少し入れたガスパチョが、切ったトマトやあじとともに盛り付けられて美しい一皿になると、会場は思わず漏れた感嘆の声に包まれました。

「今日のルセットをお配りしていますが、それだけにとらわれず、ミキサーにかけるときに大葉を入れたり、飾り付けにバジルを使ったり、みなさんの自由な感覚で料理のコーディネートを楽しんでくださいね」

喜びの笑顔あふれる試食会

試食会では、オリジナルの低糖質メニュー「ガスパチョとあじのマリネサラダ」に加え、アミューズ、メイン料理(牛フィレ肉のソテー)、特製低糖質パン、デザートのフルコースが振る舞われます。たしかなボリュームにもかかわらず、糖質20g以下の素晴らしい低糖質コース。会場には、普段から低糖質を心がけるご夫婦やご友人同士も多く、

「退職してから体重が増えたので、ふだんから白ご飯の量を減らしています。今日の料理は、見た目もボリュームがあり、味もおいしいのに、これで糖質が少ないなんてすごいと思いました」
「糖質制限だからといって気にしすぎる生活はイヤでしたが、ゆるやかに取り入れられるなら挑戦してみてもいいかな」
「糖質を制限すると、眠気や老化防止にもなると知ってビックリしました」
「低糖質とは思えないおいしさでした。母が和え物にすごい量の砂糖を使うので、日の出さんの商品を薦めてみたい」
など喜びと感動の声があふれる試食会となりました。

ロカボを提唱する山口シェフと糖質ゼロの出会い

神戸北野ホテルでは「緩やかな糖質制限」をテーマに、1食あたり40g以下に抑えたロカボ(低糖質)朝食をご提案しています。数年前、この朝食を食べたお客さまに糖質制限中の方がいて、久々に家族と同じ食事を楽しめたと喜んでいただいたことを覚えています。普段の食卓では自分だけ糖質制限食で、家族と同じ食事を楽しんでいないと。その時に「これから糖質制限はもっともっと重要になってくる。おいしさはきちんと維持しながら、しっかり対応していかないと」と思いました。

今回のご提案は、日の出 甘みとコクの糖質ゼロを使うことで、低糖質でありながら、そうでない料理と全く変わらずおいしく召し上がっていただけるメニューとなっています。夏らしい酸味と清涼感のあるマリネに、バランス良く甘みを加えて食べやすくできたのは、糖質を気にせずたっぷり使える日の出 甘みとコクの糖質ゼロのおかげです。日の出 料理清酒糖質ゼロとあわせて使うことで、低糖質メニューの可能性はますます広がっていくことでしょう。

イベントでは材料や分量を記したレシピもお渡ししていますが、絶対にこうでなければいけないという訳ではありません。料理というのはファッションをコーディネートするのと同じ。食材やその日の気分、家族の体調などに合わせ、自由に「デザイン」 できるもの。いつも使っている調味料も改めて味や香りを感じることで、新しいアイデアや発想が生まれるかも知れません。日頃使っているものをちょっと視点を変えてみたいというお客様のために、これからも魅力的なレシピをご提案していきたいと思っています。

(財)高雄病院 江部 康二

一般財団法人 高雄病院

江部 康二

京都大学医学部卒業。1999年から高雄病院に糖質制限食を導入。2002年、自身も糖尿病を発症、さらに研究に邁進し、糖質制限食の体系を確立。また糖質制限食に関する著書も多数出版。一般財団法人 高雄病院理事長、一般社団法人 日本糖質制限医療推進協会理事長。ブログ『ドクター江部の糖尿病徒然日記』は日に数千件のアクセスがある。

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